Ссылки для упрощенного доступа

Как должна выглядеть современная национальная кухня? Нужно ли сохранять традиционные региональные блюда? Ответ на этот вопрос неравнодушные люди пытаются найти и в Чебоксарах, и Москве, и Берлине.

Пока в Чувашии задумываются о возрождении национальной кухни, в ФРГ ее совершенствуют и модернизируют. В Германии можно найти кухни, кажется, всех народов мира. Особо известны и любимы индийские, японские, мексиканские, итальянские, китайские, испанские рестораны. И конечно, свои, немецкие, в них охотно едят не только туристы, но и местные. Жители регионов всех возрастов обожают свои национальные блюда: так, франконцы тоннами закупают колбаски на жарку, едят свиную лопатку и кнедлики. Mюнхенцы не представляют жизни без своих белых колбасок и свиного окорока. Франкфуртцы любят "зеленый соус" (Grüne Soße) с вареной картошкой и яйцами настолько, что даже проводят фестивали в его честь.

Скажи мне, чем ты заправляешь картофельный салат, и я скажу, откуда ты

Хотя, строго говоря, немецкой кухни не существует. Она делится на юго-западную, баварскую (в баварской выделяется франконская), на гессенскую, северо-западную, северо-восточную кухню и т.д. В каждой есть свои особенности: на cевере, например, едят больше рыбы, на юге – сосисок. А поперек страны, с запада на восток проходит так называемый "майонезный экватор". Дело в том, что на севере страны картофельный салат заправляют майонезом, а на юге – только уксусом, мясным бульоном и подсолнечным маслом. Майонезный экватор делит страну на два непримиримых лагеря и выдает происхождение. По принципу "скажи мне, чем ты заправляешь картофельный салат, и я скажу, откуда ты".

Картофельный салат, запрвленный подсолнечным маслом и уксусом. Источник фото KitchenProject.com
Картофельный салат, запрвленный подсолнечным маслом и уксусом. Источник фото KitchenProject.com

В традиционных немецких национальных блюдах, как и в чувашских, и в татарских, много мяса, картофеля, теста. Очень любим хлеб, который считается в Германии национальным достоянием – насчитывается около 300 его сортов. Это объясняется тем, что немецкая кухня тоже была изначально крестьянской. Для тяжелой работы на полях, часто на холоде нужно было много калорий. Времена тяжелой работы для большинства давно прошли, но кухня так и осталась калорийной. Поэтому тренд последних нескольких лет – легкость. Немецкие повара пытаются осовременить и облегчить родные блюда, не отказываясь от них совсем. Например, вводится больше овощей, салатов, уменьшаются порции. На юге Германии модно "брать пример" с итальянской кухни, подсматривая за их технологиями и перенимая их овощи, фрукты, десерты, которые не были изначально характерны для немецкой кухни. Охотно используются, например, цуккини, радиччио, итальянские сорта помидор и баклажанов. В конце концов, наши предки тоже освоили когда-то картошку – так кто сказал, что национальная кухня не должна развиваться дальше?

Сами немцы довольно едины в своем мнении о том, как должна выглядеть современная кухня, вот два типичных мнения:

Уве Ройтер, 39 лет, Нюрнберг

–​ Я - за разнообразие. Все кухни хороши. На работе в столовой нам каждый день предлагают блюда разных народов: греческий сацики и гирос; на другой день –американский гамбургер, на третий – мексиканский бурито. Мне все нравятся, это же здорово! Как будто путешествуешь. Свои родные нюрнбергские сосиски тоже, конечно, едим с картофельным салатом, куда ж без них!

Михаель Грубер, 55 лет, Рот

–​ Мне кажется, у каждого народа имеются свои интересные блюда. Есть, конечно, экзоты – любители одной только кухни, но нормальные современные люди едят блюда разных народов. Но я готов поспорить, что даже самый горячий любитель франконской кухни не сможет есть свиную лопатку семь дней в неделю. Самое позднее на седьмой день он завопит: "Уберите эту свинину, дайте мне суши!"

Читайте также ​
В Чебоксарах едят суши и мечтают о кагай-шюрбе

Кстати, многим немцам кажется странным, что в России в одном ресторане можно заказать и пиццу, и суши, и борщ. В Германии до посещения ресторана решают, блюда какой кухни хочется компании сегодня. И, соответственно, идут в немецкий, вьетнамский или французский ресторан. Заведение, которое предлагает в одной куче блюда разных стран, вызовет подозрения в том, что здесь не умеют толком готовить ни одно из них. Ну не может повар приготовить одинаково хорошие суши и борщ, считают немцы.

Наверное, все-таки они избалованы: в Германии живут народы, наверное, всех стран мира. Естественно, что посетители идут есть суши к японцам, а гирос – к грекам. Поэтому японские рестораны держат японцы, французские – французы и т.д. Лучшими считаются те, которые посещают представители соответствующей нации. Французы во французском ресторане где-нибудь в Мюнхене – лучшая рекомендация заведению и комплимент повару. Поэтому ни один здравомыслящий немец не откроет суши-ресторан: к нему просто не пойдут. По мнению многих лучшие в Германии суши, кстати, подают в Дюссельдорфе, где большая японская диаспора.

Вкус смягчают, приспосабливают его для коренного населения

Другой вопрос – насколько аутентичнa подаваемая еда. Особенно это касается азиатских блюд. Редкий немец выдержит остроту оригинальной индийской, скажем, кухни. Поэтому вкус смягчают, приспосабливают его для коренного населения. Путешественники уверяют, что индийские блюда непосредственно в этой стране и в Германии – две большие разницы.

К последним гастрономическим европейским веяниям относится Slow Food. Это интернациональное движение призывает к "медленной еде", если дословно перевести ее название. В противоположность к "фаст фуду" они ратуют за сохранение культуры еды и напитков, в том числе и региональной. За возрождение утерянных сортов овощей и фруктов (например, яблок), за поддержку региональных фермеров. За осознанное потребление, ответственное ведение сельского хозяйства и рыболовства, сохранение традиционных способов производства продуктов и регионального разнообразия вкусов. Slow food сводит вместе производителей еды, продавцов и потребителей, информирует о качестве продуктов, делая таким образом рынок еды более прозрачным. Кстати, в России тоже открылось отделение Slow food.

"Лучше реже, но лучше , хоть и дороже", – думают многие

Регулированное потребление мяса – еще один принцип, в соответствии с которым стараются жить сознательные современные граждане. Все больше людей отказываются от дешевого, напичканного антибиотиками и гормонами мяса. "Лучше реже, но лучше , хоть и дороже", – думают многие.

Еще из последних тенденций – в массовую кухню приходят элементы высокой; заново открываются полузабытые старинные легкие региональные блюда.

В Германии десятки "звездных" поваров пропагандируют современную региональную немецкую кухню. Они ведут телепередачи, выступают по радио, организуют шоу, пишут статьи, доклады и книги. Одни из самых известных – Альфонс Шубек (Alfons Schuhbeck), Александр Херрманн (Alexander Herrmann), Хорст Лихтер (Horst Lichter).

Наверное, в этом и состоит секрет популярности национальной кухни: ее нужно развивать, приспосабливать к потребностям современных людей. Дело лишь за креативными, неравнодушными людьми, которые желают взяться за эту задачу.

Высказанные в рубрике мнения отражают точку зрения авторов.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram и первыми узнавайте главные новости.​

  • 16x9 Image

    светлана ниберляйн

    Светлана Ниберляйн —​ свободный журналист из Казани, живет в Германии с 2002 года

XS
SM
MD
LG