Если вы думаете, что фразу "Мир никогда не будет прежним" в последнее время упоминают исключительно в связи с пандемией коронавируса, то сильно ошибаетесь. Воистину тектонические сдвиги происходят даже казалось бы в совершенно незыблемых отраслях. Таких, как рынок вина, например. Возможно, спустя всего несколько десятилетий вина, прославившие Бордо, будут производить уже не в этом винодельческом регионе Франции, а гораздо севернее. Где? Да в той же Германии, которая из-за глобального потепления производит всё больше красных вин.
Засухи и летняя жара в Европе, обусловленные изменением климата, уже сегодня влияют на производство европейского вина. Виноградные плантации "забираются" все выше в горы. Некоторые сорта винограда из-за жары вынуждены "покидать" Францию.
Значит ли это, что бордо скоро будет производиться в Германии, задается вопросом Süddeutsche Zeitung. Журналист издания Фабиан Федерль описывает ситуацию в регионе Бордо, где уже спустя десятилетия разведение виноградa для того самого, всемирно известного вина может стать невозможным.
Местные cоюзы виноделов уже сейчас ищут выход. Обсуждают самые разные способы — от растяжки над виноградниками тентов от солнца и бурения скважин до распыления воды с вертолетов. Кто-то уже допускает замену сортов винограда на более жароустойчивыe и даже о перемещении всего региона Бордо (имеющего право выпускать соответствующие вина) на север.
Конечно, засуха является давно известной человечеству проблемой, но чего не было раньше — так это затяжной жары, объясняет Фабиан Федерль. Высокие температуры ускоряют рост: лоза раньше пускает ростки, ягоды тоже созревают раньше. В более зрелом винограде больше сахара, что означает более высокое содержание алкоголя.
"Никто не купит вино с 18-процентным содержанием алкоголя", —цитирует журналист Агнес Дестрак-Ирвин, доктора сельскохозяйственных наук, эксперта по вину. Если же собирать урожай раньше, чтобы избежать избыточного сахара, то вину не хватит кислоты и фенолов — и оно будет чересчур сладким.
ИЗ ПИВНОЙ СТРАНЫ — В ВИННУЮ
Пока в Германии не производят Бордо. Но страна уже сегодня медленно, но верно превращается из "пивной" в "винную". Потребление пива в Германии падает уже несколько лет подряд — зато потребление вина растет. В 2011 году каждый немец выпивал в год по 20 литров обычного вина и 4 литра игристого. В 2018 году специализированные немецкие СМИ сообщали со ссылкой на Немецкий институт вина, что среднее потребление вина на душу составляет 28,2 литра. В тот год немцы заняли десятое место в списке, который возглавила Португалия, где выпивают аж 58,8 литров на человека.
Немецкий институт вина (DWI) цитирует вышедший в конце декабря прошлого года последний отчет Wine Intelligence Report, который раскрывает поведение потребителей в Германии. Согласно этому исследованию, Германия является не только одним из крупнейших винных рынков в мире, но и одним из самых привлекательных. С 2016 года потребители стали реже пить вино по официальным и неформальным поводам. Но зато если уж пьют, то выбирают вино всё более высокого качества, особенно в сфере общественного питания.
Рислинг до сих пор остается самым популярным белым вином. Тем не менее, потребление вин из белых сортов винограда уменьшается.
КРАСНЫЕ ТЕСНЯТ БЕЛЫХ
Испокон веков Германия славилась своими белыми винами. Красные — за исключением нескольких региональных сортов — были для нее нетипичны. Но те времена канули в Лету — сегодня красные немецкие вина покоряют мир.
"Красное вино из Германии на сегодня, пожалуй, более популярно, чем когда-либо. Говоря о немецких красных винах, мы теперь имеем в виду не только автохтонныe (местныe, так называют виноград, появившийся и выращиваемый в строго определенной зоне — "Idel.Реалии") сорта винограда — такиe как Пино Нуар, Дорнфельдер или Португизер. В Германии можно уже встретить местное красное вино и из интернациональных сортов винограда — таких, как Каберне Совиньон, Мерло или Шираз", — пишет в своем блоге винный маклер и профессиональный сомелье Штефан Форстер, семья которого посвятила винам восемнадцать лет.
Почему же в Германии в последние два десятилетия стали распространяться красные вина? Свою роль сыграли два фактора, объясняет Форстер: отношение самих виноделов к немецкому красному вину и изменение климата, благодаря которому в Германии стало возможным культивировать сорта винограда, типичные для более теплых стран. Виноделы нового поколения прошли обучение по всему миру — там, где производятся красные вина. Поэтому в каждой амбициозной компании по производству красного вина сейчас можно найти деревянные бочки любых размеров и происхождения.
Добавьте к этому дух новаторства, который, например, проявляется в выращивании новых красных сортов винограда, и вы поймете, почему немецкие красные вина год от года завоёвывают всё большую нишу. Это уже отметили и международные эксперты.
Сегодня красное вино из Пфальца или красное вино из Бадена являются одними из лучших в мире
Прошло то ужасное время, когда вина из деревянной бочки отвергались контролем вин из-за нетипичного или нетипично немецкого вкуса красного вина. Были времена, когда стремящимся к экспериментам виноделам приходилось занижать на контроле вин свои немецкие красные вина, декларируя их как столовые, чтобы было разрешено продавать их вообще. Сегодня красное вино из Пфальца или красное вино из Бадена являются одними из лучших в мире, особенно когда речь идет о Пино Нуар, заключает винный маклер из Пфальца.
Tаким образом, в наступившем году можно предположить усиление позиций красного вина в Германии, и вообще бум немецкого вина.
Расширение горизонтов, необычные вина — еще один тренд 2020. Его отмечает швейцарский портал Bellevue и приводит в пример яблочный айсвайн ("ледяное вино" — "Idel.Реалии") из Швеции. Или ароматный сидр Brännland Iscider, сделанный из разных сортов яблок. Его баланс сладости и кислотности сопоставим с немецкими бееренауслезе, говорят швейцарцы (Бееренауслезе от нем. Beerenauslese — категория немецких вин из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом. Разновидностью Бееренауслезе являются вина aйсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного во время первых заморозков — "Idel.Реалии")
Саша Шпайхер, шеф-редактор журнала MEININGERS SOMMELIER, отмечает пять трендов, которые будут характеризовать винный 2020 год: укрепление популярности немецкого вина, сладкие красные вина, оранжевые органические, концептуальные и сверхсухие вина.
НЕМЦЫ ПРЕДПОЧИТАЮТ ПОСЛАЩЕ
Hемецкий винный рынок долгое время был довольно необычным, отмечает Саша Шпайхер и объясняет, почему:
"Неважно, Италия, Испания или Австрия — как правило, винные страны пьют по меньшей мере 70 процентов своего вина, прежде чем дать шанс другим".
В Германии же eще десять лет назад самое большее каждая пятая бутылка, открываемая в винном баре, принадлежала немецкому виноделу. Однако cегодня сомелье и лучшие рестораны с винной ориентацией не могут насытиться немецкими винами, особенно белыми. По оценке блогера, 80 процентов гастрорепертуара сейчас составляют немецкие вина.
Бум в настоящее время происходит в основном в сфере общественного питания, отмечает Саша Шпайхер, показатели торговли пока не поддерживают эту тенденцию. Прежде всего речь о винах в ценовом коридоре от 5 до 10 евро, особенно о Пино-блан и Пино-гри. Эти вина фруктовые, легко пьются и благодаря этому стали бестселлером в гастрономии.
Конечно, о немецком рислинге говорят гораздо больше, ведь немецкие виноделы являются мировыми лидерами в этой области, но иногда ощутимая кислотность требует определенного винного опыта у пьющих это вино. Для начинающих pислинг рекомендуется только в сочетании с немного большей остаточной сладостью (Полусухое вино — принятое в ЕС обозначение вин с остаточной сладостью 18 гр. сахара на литр. В сухих винах, произведенных в ЕС, содержание остаточной сладости не должно превышать 9 гр. сахара на литр — "Idel.Реалии").
Немецкое красное вино также неуклонно набирает популярность, но в международных сопоставлениях цена-качество ему приходится непросто. За те же деньги обычно есть лучшие вещи из Испании или Италии, считает блогер.
Остаточная сладость уже упоминалась в связи с начинающими почитателями рислинга — именно она делает некоторые вина более мягкими для многих потребителей. Здесь Саша Шпайхер отмечает сразу две тенденции. Сo своей ярко ощутимой остаточной сладостью Riesling Kabinett в настоящее время празднует свое возвращение на сцену винных баров. Рецепт успеха: легкость, оживляющая сладко-кислая игра, от 9 до 11 Vol.%.
Немцы предпочитают более сладкие вина, чем, например, испанцы
В моде также сладкие красные вина в ценовом сегменте от недорогого до среднего. Лидеры продаж на винной полке за последние два-три года в основном — выходцы из южной Италии или Испании, имеют высококачественную этикетку и разливаются в бутылки специально для немецкого рынка: немецкие любители предпочитают в среднем более сладкие вина, чем, например, испанцы или итальянцы.
Хитрость в том, что более высокая остаточная сладость этих вин (около 10 грамм на литр) не заметна обычным потребителям, потому что в первую очередь служит катализатором для фруктовости вин, которыe кажутся более приятными, округлыми и бархатистыми. Благодаря такому приятному стилю эти вина привлекают широкую, менее опытную аудиторию и поэтому успешно продаются практически в каждом ресторане.
ОРАНЖЕВЫЕ И ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА
Это всего лишь мини-ниша — в настоящее время мы говорим о 0,01 процента от всего производимого вина, отмечает Саша Шпайхер. Hо это те вина, которые подают в модных винных барах и которые в настоящее время доминируют в дискуссиях на винных форумах в социальных сетях. Оплот оранжевых вин в Германии — это, конечно же, модный сумасшедший Берлин с его винными барами типа "Максим".
Оранжевые вина в Германии — это все еще очень свежая тенденция, французы были первопроходцами на международном уровне, а австрийцы стали первыми в немецкоязычном регионе. Эти два направления относительно трудно различить: обычно за ними стоят органические или биодинамические компании, которые особенно долго настаивают свое виноградное сусло на твёрдых частицах винограда для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических соединений, антоцианов (растительных пигментов), танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда.
Эти вина обычно ферментируются самопроизвольно, без добавления чистых дрожжей, и очень слабо или совсем не фильтруются. Исключения подтверждают правило. Прежде всего, вина разливаются в бутылки без сульфирования или только с очень незначительным содержанием серы. Все это приводит к тому, что белые вина имеют более насыщенный цвет (золотой или оранжевый) и небольшую мутноватость.
Вкус этих вин совершенно необычный, что и делает их такими интересными для многих. Они не имеют или имеют очень мало основных фруктовых ароматов и из-за более высокой концентрации танина имеют вкус от слегка терпкого к нежно-горькому и травяному. Oбычно они очень сухие. Поэтому эти вина хорошо подходят к еде, что делает их особенно популярными среди продвинутых сомелье. Кстати, их пьют, как легкое красное вино, лишь немного охлажденными, не холодными.
КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ ВИНА
"Blutsbruder" ("Братья по крови"), "Fabelhaft" ("Невероятно"), "Kaitui", "Black Print", "Arrogant Frog" ("Высокомерная лягушка"), "Pornfelder", "Just Riesling", "Spontan", "Mann mit Hut" ("Мужчина в шляпе")... Звучащие как названия сказок, самоироничные, с игрой слов — все это названия концептуальных вин. Еще несколько лет назад, услышав эти наименования, ни один любитель вина и не подумал бы о любимом напитке.
Но мир вина также движется в ногу со временем, поэтому все больше и больше виноделов в последнее время создают бренд в полном смысле этого слова, снабжая свои вина современным оснащением и захватывающими историями. Эти так называемые концептуальные или авторские вина от молодых виноделов представляют, пожалуй, самую оглушительную историю успеха последних лет.
С точки зрения качества они часто между категорией недорогих вин ценой в 5-10 евро и действительно высококлассными винами. Продвижение этих вин прекрасно вписывается в эпоху социальных сетей.
Маркус Шнайдер из Эллерштадта в Пфальце, безусловно, является великим мастером концептуальных вин, считает Саша Шпайхер:
"Имея такие вина, как Ursprung, Holy Moly, Black Print и Kaitui, он по большому счету основал жанр в этой стране и показал своим коллегам, как позиционировать свой бренд винодела".
Чтобы добиться подобного успеха, виноделам даже приходится пользоваться помощью специализированных агентств, рассказывает блогер далее, приводя в пример медиа-агентство из Бад-Дюркгейма, сделавшее себе имя на том, что они предлагают виноделам подогнанную под них концепцию вин, вплоть до от этикеток.
Кроме Маркуса Шнайдера к числу клиентов агентства относятся и другие известные виноделы: такие, как Bassermann-Jordan, или новички, такие как Pornfelder. Благодаря соответствующему пакету, который включает в себя название, логотип, этикетку и дизайн, эти вина, безусловно, идеально подходят для модной гастрономии, которая всегда находилась под сильным влиянием брендов, резюмирует Шпайхер.
СВЕРХСУХИЕ ВИНА
В конце Саша Шпайхер отмечает моду на сверхсухие вина. Там, где есть тенденция, есть и антитенденция, пишет он. Это относится и к винy.
Противоположный растущей популярности вин с остаточной сладостью тренд заметен в верхнем сегменте — там, где цена за бутылку начинается от 20 евро. Еще пять лет назад эти вина все еще имели остаточную сладость от 6 до 8 грамм, сегодня это в среднем от 4 до 6 грамм. За этими винами часто стоят компании с биодинамическим культивированием. Интенсивная работа на винограднике повышает качество винограда, что в свою очередь обеспечивает более высокое качество экстракта. Вино приобретает больше субстанции и тела, и поэтому не нуждается в большом количестве сладости, чтобы сбалансировать кислотность.
Ярким примером является хозяйство Reichsrat von Buhl в Дайдесхайме в Пфальце. Также в Рейнгау и Райнхессене растет число виноделов, которые любят вино "скорее, стройное, чем округлое" и таким пуристическим, минеральным стилем хотят подчеркнуть происхождение своего вина. Bысокая остаточная сладость не позволила бы достичь этой цели.
По данным немецкого статистического портала Statista, в Германии работают 11, 5 тыс. винодельческих хозяйств.
Бойтесь равнодушия — оно убивает. Хотите сообщить новость или связаться нами? Пишите нам в WhatsApp. А еще подписывайтесь на наш канал в Telegram.
